Eddy Fernández Monte: La resistencia y vitalidad de la cocina cubana

En abril de 2024, Eddy Fernández Monte, fundador y presidente de Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC), recibió el título de Chef de Cocina Latinoamericana otorgado por el Instituto de Arte Culinario Carlos Soto de Venezuela. En entrevista con Cubasí, el reconocido chef abordó los retos y la vigencia de la cocina criolla cubana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la nación, en un contexto marcado por la escasez de recursos y presiones globalizadoras. 

Cocina de resistencia y creatividad

Fernández Monte reconoció entonces que las limitaciones actuales exigen una mayor preparación profesional: “Hoy, los problemas alimentarios mundiales nos obligan a optimizar lo que tenemos. La cocina cubana es de resistencia: ha sobrevivido a pesar de todo”. Destacó que, aunque algunos productos escasean, la memoria gastronómica persiste gracias a la sustitución creativa: “El pueblo cubano no ha dejado perder las esencias. Usamos condimentos autóctonos como ajo, cebolla, ají, comino y limón, manteniendo una cocina natural”. 

Frente a quienes aseguran que la cocina criolla “agoniza”, el chef enfatizó el rol de las familias: “La familia cubana es clave. Han recuperado tradiciones de sus antepasados y mantienen platos regionales, como el ajiaco o los tamales, que resisten incluso ante la transculturación”. Además, destacó el resurgimiento de la cocina cubana a través de restaurantes y mipymes, que preservan técnicas como la fritura de malanga o el uso de hojas en la cocción. 

Ciencia, divulgación y sueños internacionales

La FACRC, bajo su liderazgo, impulsó la profesionalización del sector con más de 70 libros publicados, una revista especializada y eventos culinarios. Fernández Monte subrayó entonces: “Le hemos puesto ciencia a nuestra gastronomía. Aspiramos a que la UNESCO reconozca nuestra cocina como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”. Aunque admitió que es un proceso complejo, confía en que la difusión mediante redes sociales, el turismo y la cultura fortalecerá este objetivo. 

El chef valoró los espacios televisivos actuales que promueven recetas, aunque recordó el legado de Nitza Villapol y su programa Cocina al minuto: “Antes solo teníamos a Nitza; hoy hay programas provinciales y hasta telenovelas que incluyen la culinaria”. No obstante, insistió en ampliar la presencia en medios: “Falta insertar más contenidos en radio, cine y televisión para afianzar nuestra identidad, especialmente entre las nuevas generaciones”. 

Respecto a la formación, señaló desafíos críticos: la migración de personal calificado y la insuficiente cantidad de escuelas. “Graduamos a 350 chefs, pero muchos se van. Necesitamos más centros para cubrir la demanda de hoteles, hospitales y paladares”. La FACRC, en colaboración con instituciones como el MINTUR, impulsa capacitaciones aceleradas y círculos de interés en escuelas para captar talento desde edades tempranas. 

Sobre programas como MasterChef, Fernández Monte reconoció su impacto positivo: “Han motivado a muchos, mostrando que la cocina es un arte con incidencia en la salud”. Contrastó la comida chatarra —asociada a obesidad— con las tradiciones culinarias que equilibran nutrientes: “En Cuba, sabemos improvisar: el arroz, por ejemplo, se cocina de mil formas. Esa creatividad nos salva”. 

Para Eddy Fernández, fallecido este jueves 27 de marzo en La Habana, la cocina cubana fue un símbolo de identidad y resiliencia. “Somos embajadores de nuestra cultura. Aunque falten ingredientes, mantenemos el sabor y el colorido que nos definen. La cocina no puede parar. Seguiremos luchando por preservar lo nuestro, porque alimentar es también resistir”. 

Hoja de vida

La trayectoria de este destacado chef cubano es un testimonio de dedicación, innovación y liderazgo en el mundo gastronómico. Su viaje comenzó en 1978, cuando descubrió su vocación en la Escuela de Hotelería y Turismo de Cuba, tras cambiar la especialidad de transporte por la elaboración de alimentos. Pronto destacó en su práctica en el Hotel Tritón, y tras graduarse en 1981, trabajó en el emblemático Hotel Habana Libre. Su expertise lo llevó al Ministerio de las Fuerzas Armadas Revolucionarias, donde gestionó la alimentación a nivel nacional, sentando bases técnicas y organizativas. 

Formación y alcance internacional

Su formación incluye estudios superiores en el Instituto Politécnico de Hotelería y Turismo de Cuba, así como cursos en instituciones prestigiosas como la Escuela de Lausana (Suiza) y la Fundación Pro Gastronómica NESTLÉ. Desde técnicas modernas de dirección hasta cocina italiana, su preparación se complementó con roles clave en eventos globales: representó a Cuba en la Semana de Cocina Cubana en Alemania (1982), asesoró en Cabo Verde y Angola, y participó en congresos mundiales de la Federación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS) en países como Australia, Japón y Emiratos Árabes. Su labor como jurado y organizador de festivales como el Culinaria (1996-2004) consolidó su influencia en América Latina y el Caribe. 

Liderazgo y contribuciones institucionales

Más allá de los fogones, su legado incluye cargos directivos en la Asociación Culinaria de Cuba (ACRC), donde ascendió desde activista financiero en 1981 hasta vicepresidente primero y presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias. Fue vicepresidente de la Federación Culinaria de América Latina y cofundador de AREGALA, entidad que unió a restauradores y gastrónomos de la región. Además, como profesor adjunto en la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo de Cuba, transmitió su conocimiento a nuevas generaciones. 

Reconocimientos: Un Embajador de la cocina cubana

Su labor ha sido premiada con distinciones como la Placa al Mérito Culinario de la ACRC, medallas en INTERGAST 83 (Berlín) y el Festival Expogourmet en Bolivia, así como membresías honoríficas en academias de Francia, Emiratos Árabes y Venezuela. Eventos como la Semana de la Cocina Cubana en Barcelona (1997) y demostraciones en Venezuela y Chile expandieron el sabor de la isla. En 2005, su ingreso a la Academia Culinaria de Francia coronó una carrera dedicada a fusionar tradición e innovación. 

Con participaciones en más de 30 países y roles protagónicos en cumbres gastronómicas, su historia no es solo la de un chef, sino la de un embajador cultural. Desde su primer congreso en México (1999) auspiciado por la UNESCO hasta su liderazgo en el Gourmetour argentino, tejió redes que celebran la diversidad culinaria. Hoy, su nombre resuena como sinónimo de excelencia, uniendo continentes a través de los sabores y dejando un modelo inspirador para futuros chefs.