Cócteles y cantinas: un viaje por los bares de Cuba

“El ron cubano y sus bares son personajes sin historia escrita que nos identifican como símbolo de cubanía dentro y fuera del país. Son sonoros, musicales, tienen ritmo y sabor a Cuba. Surgieron criollos con acento español, pero enraizados a nuestro suelo y con un sexto sentido, que es la creación del cóctel, dentro de un contexto histórico en el que comenzó a cuajarse la nacionalidad cubana.” Palabras de José Rafa Malém en su libro Un brindis por mi Habana.

La historia de la cantina cubana, desde sus orígenes hasta la actualidad, está llena de anécdotas que la hacen singular y única, pues cada detalle ha conllevado a que sea admirada y reconocida mundialmente. Muchos son los elementos que la engrandecen y la realzan. En este artículo pretendo abordar solo algunos aspectos, dado que sería imposible hablar de todos aquellos que, de una manera u otra, han jugado un papel clave en el origen y desarrollo de la cantina en Cuba.

La Habana se fundó en el año 1519 y, para ese entonces, surgieron los primeros almacenes, bodegas y bodegones, lugares donde ya se empezaba a deleitar el vino y otras bebidas, convirtiéndose en la base de todo lo que vendría después. Nació el mesón y, posteriormente, la taberna. No pasó mucho tiempo hasta que, respondiendo a la demanda de las bebidas, surgió la barra, un lugar más amplio que el anterior. Debe su nombre a una pieza de metal de forma cilíndrica, colocada ante el mostrador, a unos 15 centímetros del piso, para que los clientes apoyaran y acomodaran sus pies. Así surgió el nombre de la barra.

Entonces comenzó el expendio de bebidas variadas, jugos y refrescos, y se emplearon los primeros utensilios de trabajo y servicio, como cuchillos y cucharas para los alimentos, pozuelos, jarras y vasos de barro, y las primeras copas que se utilizaron. Le siguió un nuevo establecimiento con el nombre de cantina, descendiente de la taberna y la barra, que se situaban en las cercanías de los puertos donde atracaban los navíos y cerca de los campamentos y cuarteles. Allí, las tropas podían adquirir vinos y bebidas variadas, además de algunos alimentos, como fiambres, embutidos, comestibles elaborados como tasajo, chorizos, butifarras, jamón, arenques y pescado salado, y otros artículos de uso personal que no les eran suministrados. Además, podían llevar alguna cantina con comida y bebida a su alojamiento o albergue.

Las cantinas se ubicaban en lugares céntricos de gran afluencia de público, como moteles, hoteles y zonas comerciales, donde los clientes eran atendidos por el cantinero o mesero.

A todo lo anterior se suman una serie de hechos que han quedado para siempre impregnados en libros y folletos escritos por solo algunos autores interesados en el tema.

Un acontecimiento que marcó un antes y un después fue lo ocurrido en los primeros meses de 1805, cuando apareció en el puerto de La Habana "El Rey del Hielo", Frederic Tudor, un bostoniano que convenció definitivamente a las autoridades españolas y obtuvo en 1810 un monopolio por seis años para la venta de hielo en Cuba. Es importante destacar que, ya en 1805, desde el bergantín "Favorito", el empresario había descargado 240 toneladas de hielo natural; luego construyó un depósito especial para su conservación, un logro que no debía descuidar ya que el calor podía devastar su negocio. Es esencial resaltar que, gracias al desarrollo del hielo, hoy los cantineros cubanos pueden elaborar una cantidad infinita de cócteles y otras mezclas que representan refrescantes bebidas. El hielo es un producto indispensable en el bar.

Durante la década de 1910 a 1920, los cócteles en Cuba alcanzaron niveles superiores, pues arribaron a la capital sedientos turistas, hombres de negocios y barman norteamericanos que huían de la Ley Seca en los EE. UU., así como personas de otras regiones, como Francia e Italia, de ciudades como París y de las Islas Canarias. Surgió el Mojito alrededor del año 1910, en el bar de la playa “La Concha” en Marianao. En la actualidad, el Mojito más famoso, sin duda, es el de “La Bodeguita del Medio”, que el escritor Ernest Hemingway hizo célebre con su frase: “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita” en los años 50. Refrescante, suave, estimulante, medio ácido, dulzón y con un aroma a hierbabuena y limón que transporta al máximo placer, se convirtió en uno de sus aperitivos favoritos. Por ello, este cóctel es representativo y emblemático de la cultura cubana. Sin duda alguna, una de las mejores y más populares creaciones de la historia.

El 27 de junio de 1924 surgió el Club de Cantineros de Cuba, la primera organización mundial de cantineros, que se mantiene en la actualidad con el nombre de Asociación de Cantineros de Cuba (ACC). En aquel entonces, se inició con asociados que trabajaban en los mejores bares de la época. Un grupo de 25 a 30 cantineros de La Habana se reunió bajo la dirección de Don José Cuervo y otros compañeros para la creación de una sociedad de deporte y recreación. Muchos de ellos laboraban en los hoteles Ambos Mundos, Sevilla, Presidente, Plaza, Florida e Inglaterra.

En 1930 se editó un pequeño libro de cócteles, que sirvió para impartir clases. De esta manera, los viejos cantineros vieron crecer la maestría, arte y elegancia de los criollos.

En 1960 se inauguró la Escuela de Hotelería, siendo la cantina parte de la preparación que recibían los interesados en esta materia.

En el siglo XXI, los bares en toda la isla se consolidaron con tendencias gastronómicas modernas en cuanto a diseño e identidad. Tal es el caso del Bar Capablanca, del emblemático Hotel Nacional de Cuba. Nombrado en honor al famoso campeón mundial de ajedrez cubano José Raúl Capablanca, este nuevo bar en la azotea ofrece las mejores vistas de La Habana y está abastecido con la mayoría de las mejores marcas de bebidas espirituosas del mundo y con los principales rones de Cuba. Los cantineros hacen gala de las mejores técnicas para satisfacer a los clientes. El respeto a las recetas siempre ha estado presente entre los cantineros cubanos, un elemento que aporta prestigio a su quehacer diario. En los bares cubanos es muy común encontrar una alta variedad de coctelería. Se realizan eventos donde los cócteles son el eje central, como el Primer Festival de la Canchánchara desarrollado en Trinidad, con amplia aceptación en el territorio.

Desde sus primeros pasos hasta nuestros días, la cantina en Cuba ha continuado en constante desarrollo, lo que ha hecho posible que traspase las fronteras nacionales con acreditada aceptación internacional, como ha sucedido con los famosos cócteles Daiquiri y Mojito y con bares de renombre como El Floridita y La Bodeguita del Medio.

Texto: Odalys Hernández Vega, Presidenta de la Catedra cubana de Gastronomía y Turismo (CCGT), J. Dpto. Técnico profesional de Formatur Escuela Ramal, Prof.  Ppal. en la especialidad de Servicios Gastronómicos