Varadero Gourmet 2024: Los servicios gastronómicos en Cuba, un viaje por los sentidos

Odalys Hernández Vega, presidenta de la Cátedra Cubana de Gastronomía, ofreció este jueves la conferencia magistral Tipos de servicios gastronómicos en Cuba, en el marco del 14to. Festival Internacional Varadero Gourmet, que tiene por sede a esta ciudad balneario.

En su disertación, la también jefa del Departamento de las Especialidades Técnicas de la Escuela Ramal del Ministerio de Turismo y profesora principal de Servicios Gastronómicos, recordó al profesor Enrique Reyes Hernández, fallecido en 2021, uno de los puntales de este ámbito en la Mayor de las Antillas.

En Cuba, dijo luego, la evolución de los servicios gastronómicos se categoriza en formas como a la española, a la criolla, a la campesina o a la familiar.

De los españoles tenemos que reconocer que nos legaron muchas costumbres gastronómicas, y luego los cubanos le dimos un toque propio. Dijo, en ese caso, que por ejemplo, se sitúan las fuentes sobre la mesa para compartir los alimentos, una costumbre campesina y familiar que brinda un toque de solidaridad.

Estos alimentos salen acompañados de juegos de servicios, pinzas, tenedores o cucharas, se les presentan al anfitrión y luego de su aprobación se colocan en el centro de la mesa, para que el anfitrión los sirva.

Luego, mencionó el servicio a la francesa simple, que en algunos países se llama a la inglesa. En este caso, los alimentos salen porcionados de la cocina en fuentes, bolos, platos, soperas, paneras, acompañados de juegos de servir, pinzas, tenedores o cucharas. En este tipo de servicio, se le presenta al anfitrión y luego de su aprobación son servidos por los dependientes.

Los presentes en el Centro de Convenciones Plaza América, sede de Varadero Gourmet, conocieron además sobre el servicio A la rusa, que en algunos países se llama a la francesa. Los alimentos, presentados en fuentes, se les presentan al anfitrión y luego son servidos para cada comensal, lo cual por su tipo no es tan comercial, porque es más demorado.

En ese sentido, destacó que el servicio a la española es el que debemos potenciar, pues este permite un mayor intercambio entre los integrantes de la mesa.

Hernández Vega se refirió luego a la elegancia y distinción que deben caracterizar a los servicios gastronómicos, pues en la belleza de los platos, ejemplificó, se encuentra el éxito de muchos que son luego elegidos en los restaurantes.

Así, se refirió al Comedor de Aguiar, restaurante del emblemático Hotel Nacional de Cuba, donde el sello se ha mantenido durante décadas en cuanto a la alta calidad del servicio que se ofrece, y entre estos realizan el llamado “a la francesa con carro auxiliar”, el cual distingue a ese recinto.

Otra de las personalidades destacadas de la gastronomía cubana recordadas por Hernández Vega fue Severino Mollera Puente, destacado profesor de la conocida “escuela del Sevilla”.

Más adelante, se refirió al servicio a la americana o emplatado, una modalidad donde el cocinero pone de manifiesto todo su arte y lo despliega sobre el plato. Aquí recalcó que es necesario que los gastronómicos numeren las mesas y los comensales de estas, una técnica para poder entregar los platos correctamente a los clientes.

Entretanto, destacó libros como “El dependiente gastronómico”, de Ramón Pereira Rodríguez, y “Hablando con la boca llena”, de Jorge Méndez Rodríguez Arencibia, esenciales para los gastronómicos por su alto valor instructivo.

Todos estos tipos de servicios, apuntó más adelante, pueden ser empleados, no existe un servicio puro. Y tenemos que defenderlos porque son nuestros servicios. Debemos hacer todo lo posible porque el cliente se sienta a gusto con un servicio bonito y elegante, abundó.

El mundo de la gastronomía ha evolucionado considerablemente en los últimos años, ya no es el placer sensorial de unos pocos privilegiados, sino que se ha convertido en unas de las actividades más importantes para el ser humano, dijo la experta.

Por tanto, la gastronomía debe perseguir valores como ser saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria.

Destacó asimismo la nominación entregada a La Habana este año como Capital Iberoamericana de la Coctelería y los Destilados, distinción brindada por la Academia Iberoamericana de Gastronomía que recibió el ministro de Turismo, Juan Carlos García Granda, de manos de Rafael Ansón, presidente de la AIG (que este 12 de septiembre cumple 90 años), y José Carlos de Santiago, vicepresidente ejecutivo y secretario general de esta Academia y presidente de Grupo Excelencias.