Sabores Heredados, un taller para todos los gustos en el XI Seminario Excelencias Gourmet
Sabores Heredados es el nombre del taller sobre la influencia de la comida árabe en la gastronomía de la América Hispana que tuvo lugar este jueves durante la segunda jornada del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet.
El taller, realizado en el salón Arcos de Cristal del Cabaret Tropicana, fue moderado por Odalys Hernández Vega, presidenta de la Cátedra Cubana de Gastronomía e integrado por los reconocidos chefs Jorge Méndez, de Cuba; Xavier Naranjo, de Ecuador, y Juan Carlos Márquez, de Perú.
Cada uno expuso sobre la influencia que tuvo la gastronomía árabe en la cocina de su país, y además realizaron un show cooking a cuatro manos para elaborar un plato autóctono.
Al referirse a la influencia árabe en la gastronomía ecuatoriana, Naranjo subrayó que desde la llegada a América de los españoles entraron nuevos ingredientes, como la berenjena, el garbanzo, la caña de azúcar, entre otros, que se acomodaron a nuestras formas de alimentación.
En cárnicos, agregó llegaron el cordero y las aves de corral, que fueron vistos con temor por algunos de los pueblos originarios. Además de esta influencia, acotó Naranjo, en Ecuador se recibió mucha migración árabe, lo cual ha enriquecido más la cultura en todos sus sentidos, especialmente la libanesa.
Naranjo presentó un shawarma de mote con una salsa de yogur con perejil, ajo, limón y perejil, lo cual describió como una mezcla entre las culturas ecuatorianas y árabes.
Más adelante Juan Carlos Márquez, al hacer un recorrido por la historia de los últimos siglos, recordó que en América se produjo un proceso de mestizaje que incorporó nuevos elementos culturales, especialmente en la gastronomía, a partir de ingredientes y técnicas de cocción.
En el caso de Perú, dijo Márquez, es un país con diferentes sistemas naturales, costa, selva, sierra, con sus ingredientes particulares, y ha expandido la creatividad en la comida.
Márquez presentó un Seco de res, plato típico del norte de Perú, que incorpora cilantro, cebolla, ajo, ají amarillo, guisantes, aceite, yuca, y fue maridado en cerveza. Se une un aderezo, que según dijo debe estar cocinándose unos 30 o 40 minutos, tal y como lo hacen en Perú. El plato fue cocinado durante 8 horas. Además, realizó una variante con pescado mahi mahi (dorado).
Seguidamente, el profesor Jorge Méndez Arencibia disertó sobre la presencia e influencia árabe en Cuba, que si bien recibió a los primeros durante el descubrimiento, el mayor flujo se registró en los siglos XIX y XX, procedentes de Líbano, Egipto, Siria, Irak y Palestina.
Al ser registrados en Cuba se dieron los primeros fenómenos de transculturación, con el cambio de nombres, y así Fayad se convirtió en Fabián, Mohammed en Jaime, Jhajib en Felipe, entre otros, explicó Méndez.
A diferencia de otras migraciones que llegaron a Cuba, los árabes vinieron de forma independiente y se dedicaron a realizar principalmente actividades mercantiles, añadió.
En su intervención, Méndez mostró cómo los árabes se integraron a la nación cubana, dejando un legado cultural en cuestiones industriales, gastronómicas y culturales, como la mismísima guayabera.
En cuestión de comida, lugares como la Fonda de los Libaneses y el restaurante El Árabe pusieron el sabor del oriente a La Habana de los años 30 del pasado siglo. Se unieron otros en los años 50, como Scherezada y el Beirut Shawarma.
Y cómo olvidar los moros y cristianos, un plato muy típico en Cuba, que es la muestra más fehaciente de la transculturación, más allá de su origen, pues se debate acerca de quiénes lo introdujeron en el país.
Sobre los panelistas
La moderadora Odalys Hernández es Profesora principal de Servicios Gastronómicos y Miembro Honorario de la Academia de Ciencias de Cuba, jefa del Departamento Técnico Hotelero de la Escuela Ramal del Ministerio de Turismo de Cuba. Entre sus experiencias internacionales destaca su condición de conferencista en relevantes eventos gastronómicos internacionales.
Jorge Méndez, profesor auxiliar de la Universidad de La Habana y adjunto de FORMATUR, chef e investigador; Académico de la Cátedra de Gastronomía y Turismo de Cuba, con una amplia y fructífera carrera en la gestión de alimentos y bebidas, en Cuba, Angola y México.. Co-autor/autor de 16 libros y 106 publicaciones especializadas sobre gastronomía y cocina.
El ecuatoriano Xavier Naranjo, Chef Ejecutivo de Iberostar en Varadero, ha desarrollado una ascendente carrera refrendada por importantes premios, como la Copa Culinaria 2011y 2014, Primer lugar en Aromas Ecuador 2012. Profesor de Pastelería creativa y Chocolatería en la Escuela de los Chef, conferencista y jurado en múltiples eventos.
Y el chef peruano Juan Carlos Márquez, chef del hotel Innside Habana Catedral, es a su vez consultor e instructor, lleva varios años en Cuba trabajando con la cadena Meliá. Ha laborado en varios países y es socio propietario del restaurante y bar con concepto amazónico vintage “La Comarca”, en Perú. Impulsor del reciclaje y del uso de frutas e insumos de la amazonia.
