Julio Valles Rojo y la profunda huella de la gastronomía árabe en Iberoamérica
Con la llegada de los árabes a España, especialmente a partir del siglo XI, empezó a influir este tipo de gastronomía en nuestra cultura, explicó Julio Valles Rojo, asesor de Gastronomía y Turismo de Valladolid y presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, al dictar la conferencia magistral “Sabores del encuentro: la profunda huella de la gastronomía árabe en Iberoamérica”, con la cual iniciaron las actividades profesionales del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet.
La gastronomía iberoamericana es el resultado de un encuentro entre pueblos, lo que supone una fusión cultural que suscita una mezcla de sabores y tradiciones, explicó el experto en el salón Arcos de Cristal del Cabaret Tropicana, sede del encuentro. “Suma las cocinas entre los inmigrantes europeos y árabes, unida a la comida indígena americana, lo que se conoce como de ida y vuelta”, acotó.
Es indudable que el protagonismo de la cocina española esté marcado por la cocina árabe, aseguró Valles Rojo. Esto, a partir de tres tipos de fenómenos: la sustitución de ingredientes, la aplicación de técnicas culinarias diferentes y otros sazonadores. En este momento hay muchos tipos de platos iberoamericanos que tienen en su nombre el fonema “al”, lo cual indica su influencia árabe. Ejemplo, albóndigas, almíbar, entre otros.
Hay una técnica especial en la cocina árabe, dijo luego Valles Rojo, con tiempos de cocción muy prolongados, que la distingue, así como el uso de aceite de oliva y cebollas, especies y hierbas para ir preparando los platos y acentuar su gusto. En este tipo de comida, además, fue acentuado el uso de dulces.
Otros elementos singulares mencionados por Valles Rojo son el uso abundante de frutos secos, y un aderezo final de multitud de platos que se les agrega canela y azúcar, una moda que persiste hasta el siglo XVI y luego desaparece. Asimismo, usaban vinagres y cítricos para la elaboración de escabeches y la conservación alimenticia. El experto agregó que, de la misma forma se usaba el almíbar para conservar las frutas.
Luego, se refirió a una serie de platos que se afianzaron en el paladar español con origen árabe, entre ellos los cocidos y la olla podrida, a los cuales se sumaron otros desde América, como la feijoada, el ajiaco, que adicionaron nuevos ingredientes. Tanto así, que la misma olla podrida tiene diferentes versiones según el país en que se prepare.
Valles Rojo ponderó además que la barbacoa, tal y como la conocemos ahora, es una herencia de un horno enterrado, donde se asaban las carnes bajo tierra, especialmente en América. En Cuba, explicó, la barbacoa eran despensas en la parte superior de las viviendas. Referentes de esta técnica son México y Chile.
Sobre los árabes explicó además que eran grandes agricultores, y perfeccionaron las técnicas para ampliar las cosechas. Con la expansión hacia América, algunos cultivos mejoraron, como la caña de azúcar, la cual luego de ser plantada en Cuba mejoró y se empezó a enviar a España. Esto es una muestra de la fusión cultural a partir de los alimentos.
Mencionó luego a las empanadas como otra herencia cultural de los árabes, que recibió añadidos en América como el ají, brindando un sabor excepcional.
Y finalizó con la almojábana, que es la hispanización del nombre árabe (al-muŷabbana), y significa queso. Así, su nombre se traduce como la aquesada o la que está hecha de queso, ya que originalmente era una masa que incluía queso entre sus ingredientes.
