Etnosommelier, un proyecto de ciencia vinculado con los sentidos

Los sommeliers cubanos Roberto Álvarez y Reinaldo Álvarez abrieron el jueves la última sesión del XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, con una presentación titulada "Etnosommelier: De la apropiación cultural a la experiencia vernácula en Latinoamérica".

Roberto y Reinaldo, además de compartir la pasión por su profesión, son graduados en Informática y junto con Richey Morin Riso, son ejecutivos y fundadores de Etnosommelier.com, una plataforma única que rescata la riqueza cultural y gastronómica del mundo; además, son formadores de sommelieres y miembros de la Asociación de Sommeliers de la República de Cuba.

Roberto Álvarez agradeció a Excelencias por la oportunidad de presentar el proyecto Etnosommelier, que desde el concepto de apropiación cultural, se enfoca en el rescate de los términos de las culturas regionales para enriquecer la terminología empleada en las catas de vinos europeos en Latinoamérica.

Afirmó que este fenómeno no debe ser subestimado, ya que al emplear términos que no están relacionados con la cultura local donde se trata de crear una experiencia, se falla la comunicación. Desde Etnosommelier, han creado una fórmula para convertir experiencias sensoriales, como la cata de vinos, en algo accesible para todos.

Ejemplificó con el Litchi Chinensis, un término conocido en el contexto europeo de esa forma, pero que en Cuba se conoce como mamoncillo chino. Si se le habla a un cubano que un vino tiene olor a litchi, no comprenderá ese descriptor, argumentó Roberto Álvarez, pero si se le dice que es Mamoncillo Chino, inmediatamente reconocerá el olor que se intenta describir.

Etnosommelier funciona como un asistente virtual a través de un bot de Telegram, lo que permite que sea muy accesible para cualquier sistema operativo de móviles, desde donde los usuarios pueden interactuar con él. Utilizando una estructura metodológica donde la neurociencia, la antropología y la epigenética, crean un vínculo que permite al robot identificar las mejores armonías para potenciar las experiencias del usuario en su cotidianidad, como comidas y bebidas. Para ello, cuentan con una amplia base de datos.

Este asistente virtual, basado en inteligencia artificial con un algoritmo propio, es supervisado por expertos para brindar respuestas más acertadas. Con ello, se generan alertas de alimentos que sugieren recomendaciones a los usuarios para su dieta diaria.

Roberto habló también sobre la introducción de la epigenética en su proyecto, especialmente lo relacionado con los telómeros -las puntas de las cadenas de ADN-, los cuales se acortan con el envejecimiento. Aunque este acortamiento es inevitable, con determinadas experiencias sensoriales se puede mantener el acortamiento de los telómeros de manera más lenta provocando un envejecimiento saludable. Para ello, han creado una metodología.

Este proyecto, desde su inicio hace cinco años, incorpora innovación tecnológica, accesibilidad cultural, ciencia epigenética, sostenibilidad ambiental, accesibilidad cultural y certificaciones de calidad, destacó.

Por su parte, Reinaldo Álvarez habló sobre las particularidades de la inteligencia artificial generativa que emplean y las proyecciones para los próximos meses, a pesar de ser un proyecto en su etapa beta, ha dado muy buenos resultados.