Turismo y gastronomía: ¿La culinaria cubana goza de buena salud?

Pese a las dificultades económicas y financieras de Cuba, y sus importantes impactos sobre todo en la mesa de los lugareños, chef y otros expertos aseguran que la gastronomía de este archipiélago atraviesa por un buen momento.

De cara a la industria turística insular y a su desarrollo, este sector se apoya para tal afirmación en dos elementos insustituibles, potenciar el destino Cuba como un lugar para disfrutar las tradiciones culinarias, y por el otro mostrar la cultura como elemento de destaque.

Ejemplos importantes existen en la actualidad en Latinoamérica, a la cabeza Perú y México, con sus cocinas tradicionales consideradas las más importantes para esta parte del mundo.

Sin embargo, tanto hoteles, restaurantes como los hogares cubanos, tienen ante sí la barrera del suministro de productos provenientes del campo, mientras algunos chef extranjeros, contratados para el trabajo de lujo y hoteles, incluso traen los alimentos de sus países de origen, para garantizar la excelencia de sus platillos.

Por tanto, ante el tapete está la fórmula turismo-gastronomía, enfrentada a la canasta básica del cubano, incluso en momentos de nuevas formulaciones de cara a potenciar las casas de comida privadas, conocidas en Cuba como Paladares, muchas de ellas de alto vuelo.

Tales debates reaparecieron, a propósito del 18 de octubre, Día de la Culinaria Cubana (debido a un importante premio en1984 obtenido por chef cubanos en Alemania), bajo el precepto de que todos los días deben ser el de la culinaria de este país, cuyo eslogan motivó las reflexiones de este artículo.  

La cocina cubana, misterio en aromas y complejidades

Pero estas contradicciones tienen como denominador común un recetario tradicional, quizás repetitivo en algunos casos, pero en busca de estilizarse en la mayoría, para dotar a una tradición de mucha grasa o azucares, de las tendencias internacionales actuales a favor de la salud humana.

En esa cuerda, el presidente de la Federaciónde Asociaciones Culinarias de la Republica de Cuba (FACRC), Eddy Fernández Monte, recalcó recientemente a este periodista que la gastronomía del país está en buen momento y de buena salud.

La referencia apunta al esfuerzo de todos los que participan de dicho sector por dotar al recetario de variedad, iniciativas e inclinarlo a formas de alimentarse donde se mire mucho hacia vegetales y frutas, para beneficiar la salud y las tendencias de protección humanas.

A contrapelo con la opinión de algunos sobre su sencillez y pocas recetas, el arte culinario cubano constituye un libro abierto de muchas páginas que se revitaliza cada día, tal y como lo refieren muchos expertos.

Oportunamente, chef e investigadores culinarios difundieron un estudio sobre gastronomía, en el cual consideran que los habitantes de la mayor isla antillana tienen una forma de cocinar única en el mundo.

Un texto de la estudiosa Marta Vesa, atribuye esta tipicidad a la confluencia de dos procedencias fundamentales: la española y la africana, a las que se les sumaron maneras de preparar alimentos de origen chino, indio y haitiano.

Los expertos caracterizan seis etapas fundamentales en el proceso de desarrollo de la cultura culinaria de este país, teniendo en cuenta formas y recetas.

La primera de tales etapas la señalan de los siglos XVI al XVIII, del siglo XIX y otro referente a la actualidad, dividido por años: 1900-1920, 1921-1935, 1936-1962 y 1963 hasta la fecha.

En el primer período se verificó la unión de varias culturas, un proceso denominado transculturación por el sabio cubano Don Fernando Ortiz, en el cual incidió una dieta a base de yuca (proveniente de los aborígenes).

También se suman otras formas de alimentación mediante productos como el ñame africano, o el hábito de freír los alimentos, en el caso español.

El ajiaco criollo –mezcla de viandas- es buena muestra de esas variantes, ya que fue la fusión de la olla podrida española, recargada de carnes, y el ajiaco Taíno, con la suma de su similar africano aportador del ñame.

Los restantes procesos de conformación de hábitos alimentarios estuvieron matizados por la influencia internacional y la presencia de hispanos al frente de los restaurantes, sobre todo en La Habana.

De muchos preparados se eliminó en el mestizaje culinario, desde hace dos siglos, el uso de pimientos o picantes haciendo los platos digeribles y adaptables al clima tórrido.

Aquellas recetas típicas de zonas frías como las del norte de España tuvieron entonces su versión local.

Por su parte, el racionamiento de los alimentos a partir de los inicios de la década del 60, debido a las presiones comerciales de Estados Unidos contra Cuba, y en aras de lograr una supuesta equidad en la distribución forzó a nuevas formas de cocinar, aclaran.

Las carencias de algunos productos obligaron a crear variantes en las cuales se potenció el empleo de vegetales, que siendo muy saludables con anterioridad, eran poco servidos.

También influyeron notablemente nuevas formas mundiales de cocinar, sobre todo en Europa, pues el auge del turismo, la llegada de muchos viajeros con otros hábitos alimentarios, forzaron una adecuación de las recetas cubanas a esos gustos.

En las recetas cubanas se tiene en consideración el empleo de arroz, frijoles, azúcar en demasía, algunas viandas de ocasión y otros productos.

Con los nuevos rumbos y la espiral creciente de la industria del ocio, aparecieron formas de comer cubanas adaptadas a maneras más saludables, aunque permaneciera inalterable el gusto por el exceso de grasas y azucares.

Un ejemplo que ponen los expertos resulta el pollo caracol, plato típico de las regiones occidentales. Esa receta fue encontrada en 1987 en San Antonio de Los Baños, Habana interior o rural en su momento, actualmente provincia de Artemisa.

La investigación, a cargo de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, en ese entonces Asociación Culinaria de la República de Cuba, descubrió la forma de pollo deshuesado, relleno con vegetales y asado.

Esas indagaciones buscan recetarios antiguos para adaptarlos al presente y demuestran una variedad de las formas alimentarías, no solo en cuanto a productos, sino a métodos de cocción y presentación.

Tales estudios reflejan etnos, hábitat, identidad cultural y exigencia de mercado desde distintos ángulos, además de elementos de salud y arte culinario.

Y lo más interesante, es que dichas investigaciones se tienen en cuenta en la mayoría de los restaurantes de mejor nivel del país, donde se aprovechan esas tradiciones, la cocina regional y de autor, junto a las tradiciones familiares.

Por tanto, si el recetario hogareño está afectado por las dificultades económicas, la culinaria profesional de cara al turismo toma por una cuesta ascendente que trata de recuperar las formas de alimentarse históricas, ponerla en los restaurantes y buscar la atención de los viajeros del mundo.

Los otros problemas de la familia cubana, forman parte de la larga lista de dificultades a vencer a partir del desarrollo de una verdadera economía que equipare las ventajas y finanzas, en la que la industria recreativa tiene mucho que ver.