Que nunca muera la cantina cubana
Donde se hable de ron y coctelería habrá hueco para Cuba. En el recién concluido Spain Rum and Gin, el daiquirí, que junto al mojito supone el trago cubano más replicado internacionalmente, ocupó un puesto protagónico. Ahí estuvo la voz de José Rafa Malém, maestro cantinero cubano, Premio Excelencias Gourmet 2018 con un mensaje claro: la Cantina Cubana es un legado patrimonial que nunca va a morir.
Para Malém, este universo de técnicas y saberes que nace en la isla caribeña trasciende lo gastronómico y se convierte en identidad y en historia viva.
El Presidente de Honor de la Asociación de Cantineros de Cuba dijo a Excelencias que la Cantina Cubana representa un punto de partida crucial para todo lo que hoy se conoce en el mundo del ron y de la coctelería a nivel global. Es un referente que, aun en medio de los desafíos que impone el presente, sigue poniendo en alto el nombre de la isla. “Siempre va a haber retos, siempre hay que subir la parada, como decimos cubanamente”, comentó.
Y es que Cuba fue pionera en institucionalizar el oficio. Malém recordó que la Asociación de Cantineros de Cuba, fundada el 27 de junio de 1924, fue la primera del mundo en su tipo. Su objetivo era claro: capacitar a los cantineros. Y aunque en el mundo entero se hable de “bartenders”, él prefiere la palabra cantinero, porque conlleva una historia particular que se remonta a los orígenes de la cultura ronera de la nación.
Es por ello también que no se cansa de reivindicar con orgullo su paso por las escuelas de formación de Cuba y la importancia que tiene esa base para los profesionales del sector. “El que nace en Cuba, nace con el amor al ron y a la cantina en la sangre. “Nosotros defendemos lo nuestro desde donde estemos. Es cuestión de respeto y también de identidad”, insistió.
El legado español en el ron cubano
Pero este camino no hubiera sido posible tampoco sin la influencia de la inmigración catalana en la historia del ron cubano. En ese sentido, Malén subrayó la contribución de figuras como Facundo Bacardí, que se estableció en Santiago de Cuba en 1868 y fue clave en la creación del ron ligero cubano; la familia Arechabala, que emigró desde el País Vasco y jugó un papel relevante en la fundación del ron Havana Club; y Constante Ribalaigua, el legendario cantinero de Lloret de Mar que acabó dirigiendo la mítica barra del Floridita y creando el Daiquirí Floridita, una variante del clásico cóctel cubano que luego derivó en el célebre "Papá Doble", en honor a Hemingway.
El secreto del ron cubano
En palabras de Malém, lo que hace único al ron de la isla es su aroma y sabor, además de elementos naturales imposibles de replicar. “Tú puedes tener el mismo tipo de caña en Puerto Rico y en Cuba, pero el resultado no es el mismo”, dijo. Aunque respeta los rones de otras naciones del Caribe, como los puertorriqueños, cree que el ron cubano tiene una personalidad inconfundible.
Habana Club Añejo 7 Años, Santiago de Cuba 11 Años y Eminente Reserva…“cuando las pruebas, hay que quitarse el sombrero… No lo digo yo, lo dicen los clientes”.
En materia de mixología, reivindica otros cocteles tan valiosos como el clásico Daiquirí.Son los casos de el Mojito, el Cuba Libre, el Saoco, el Presidente, el Havana Especial o el Mulata. Sobre este último, dijo que es otro de los estandartes de la cantina cubana, al igual que el Presidente, que define como un coctel elegante, o el Habana Especial, cuyo nombre proviene del vapor turístico que llegaba a Cuba durante la Ley Seca en Estados Unidos. Al respecto narró: “Los viajeros desembarcaban por la Puerta de la Muralla, justo frente al Floridita, y decían con entusiasmo: ¡Me voy en el Habana Especial!”. Fue entonces cuando Ribalaigua decidió homenajear ese viaje con un cóctel del mismo nombre.
