Luisa Villegas: El queso es un super alimento para el futuro

Luisa Villegas es la directora del Instituto del Queso, una red internacional de tecnológos que trabajan en el queso, la leche cruda y el posicionamiento de este en la alimentación del futuro, “que creemos debe ser sano y saludable”, según comentó a Excelencias durante una entrevista en La Habana.

La experta explica que “hay una parte muy importante en la vinculación entre la economía circular y todo lo que tiene que ver con el afincamiento de las personas en el entorno rural. El queso ha vivido en los últimos tres años un crecimiento exponencial de un 300 por ciento tanto en la producción como en la compra”.

Así, el Instituto es una red que opera en 42 países, donde las personas con un mayor nivel cultural, de formación, que tiene capacidad de viajar y una sensibilidad para la gastronomía, en términos de turismo ve en el queso un embajador increíble de los territorios.

El Instituto trabaja en esta parte tecnológica, agrega Luisa, y además forma parte de la secretaría técnica para España del World Cheese Awards y la secretaría de la Copa América del Queso, un evento que evalúa unos 5 000 quesos con unos 1 900 catadores que están constantemente buscando esa vinculación entre idiosincrasia, excelencia entre lo pequeño y lo exclusivo.

—¿Cuándo se creó esta compañía?

—Tengo más de 30 años de experiencia en el ámbito científico. El Instituto del Queso se creó en septiembre de 2018.

—Sobre los premios que otorgan cada año, ¿cómo se puede concursar?

—Hay dos meses para inscribir estos quesos en más de 18 puntos de consolidación en todos los continentes para estos quesos. Garantizamos que todos los productores de cualquier continente se animen a participar en una interpretación de las posibilidades que tiene su producto en otro lugar del mundo. Nuestro trabajo es buscar a esas personas que van a ser capaces de entender lo que estamos buscando, y sobre todo hacemos prospectivas, quién está haciendo qué en cualquier lugar del mundo.

—Existe una cata de quesos, quién o quiénes lo realizan.

—Buscando la ecuanimidad de la competición estos puntos de consolidación garantizan que el queso va a llegar en las mejores condiciones, con unas muestras para este fin concreto, y llega a un lugar que este, año, por ejemplo, es en Portugal, y lo que se pretende es que los quesos viajen a algún lugar del mundo y lo puedan valorar estas personas. Y ese lugar cambia cada año.

—¿Cuántas personas componen el jurado?

—Los posibles jurados son como 1 200, pero luego los seleccionados que tienen que ver con un montón de criterios pueden llegar a 300.

—¿Cómo califican los quesos?

—Hay dos fases. Primero el queso compite contra sí mismo. El productor es el único que puede inscribir el queso con un registro sanitario oficial. En esta primera fase los catadores tienen una mesa en la que aplica un protocolo y se valora si se cumple la expectativa que ha creado el productor en su descripción. Si va subiendo de nivel, entendiendo que ha sufrido un transporte de varios días, se valora la parte olfativa, etcétera, y cuando es así tiene una medalla de oro. En cada una de las mesas los jueces eligen los quesos que pasan a otro estadio de la competición.

“En ese momento pasamos a otro nivel en el que queso no compite contra sí mismo en su categoría y se enfrenta a otros. Hay más de cien categorías diferentes y el productor decide en cuál de ellas quiere participar. Cada uno de los concursos internacionales busca entender cuál es el fin del concurso y establecer cuáles son las categorías que van a representar ese concurso. Con lo cual las categorías tienen que ver con el proceso tecnológico, el afinado (tiempo de maduración) y, muy importante para nosotros es la actividad de agua”.

Explicó que un panel de jueces con personalidades muy influyentes del mundo del queso es quien evalúa estos quesos.

—¿Cómo eligen a los países sedes para estos concursos?

—Hay un proceso de candidatura que dura unos dos años en el que se evalúan múltiples aspectos, como la capacidad productiva, de crecimiento, los proyectos que sean interesantes, para posicionar el queso y la leche cruda como alimentos del futuro. Es un objetivo social encontrar lugares y personas que tienen ganas de trabajar y necesitan un incentivo social.

—¿Tiene alguna armonía la gastronomía sólida de los quesos con la líquida?

—Formamos parte de un paisaje cultural gastronómico, así que ello va de la mano. Y tenemos a los grandes maestros que pueden transformar un producto, como el queso, en una joya gastronómica. La receta gastronómica, la alta restauración, no deja de ser una innovación, experimentación y tradición de un producto en concreto. El queso es un super alimento y puede tener una presencia sofisticada en una armonía, o simplemente es un producto básico para consumirlo en familia, o un gran regalo, y somos embajadores de los quesos de nuestros países.

El Instituto del Queso facilita este trabajo transversal, a través de los tecnológos con más de 30 años de experiencia, para hacer ver a quienes compran y venden que es una gran inversión y que los grupos económicos potentes están invirtiendo en comida. Lo que buscamos es ayudar al productor, a los países y a los inversores, especialmente en este momento actual que es muy complejo.

El tecnólogo se nombra ahora quesómico, que con las personas que trabajan en el mundo del queso, amplió.

Interrogada sobre la innovación tecnológica, mencionó la apertura a los probióticos en los procesos del queso, para potenciar todavía más este super alimento. Las personas mayores necesitan alimentos fáciles de deglutir, y buscamos este tipo de resultados, por ejemplo, empleando la microbiota y la macrobiota.