Carlos Yescas: “Lo que pretendemos es que la gente coma un mejor queso”

Carlos Yescas es un experto en queso y en todo lo que lo rodea. Se ha forjado a través de los años. Lactography, su empresa familiar basada en México, se ha dedicado a dignificar la quesería, vendiendo y distribuyendo productos artesanales, ayudando principalmente a mujeres a salvaguardar las recetas tradicionales y explorar nuevos sabores. Esta perspectiva se ha ido expandiendo desde Red LACTEO.

Excelencias tuvo la oportunidad de hablar con él en el marco de la reciente Fiesta Internacional del Vino. “Creamos un modelo de negocio de revalorización del producto elaborado por productores artesanales, y ello cambió la quesería mexicana. Significa que quesos que habían estado en producción por 180 o 200 años empezaban a desaparecer por la falta de consumo y, lo que hicimos fue buscarle nuevos mercados”.

“Dentro de Lactography tenemos una línea de quesos tradicionales mexicanos, y desde hace unos 15 años otros productores comenzaron a fabricar quesos con nuevas tecnologías y formas que no son naturalmente de México. Por ejemplo, no se hacía originalmente queso de corteza lavada, y ahora se produce”.

“Nos dimos cuenta, -asegura Yescas-, de que este modelo de negocio era posible llevarlo a todos los demás países latinos, por eso creamos la Red LACTEO, y empezamos a trabajar con el Instituto del Queso, que impulsa una labor muy parecida a la que emprendemos en la creación de nuevas recetas y formas de pensar el queso. Tenemos hoy una vinculación muy cercana. Gran parte del entrenamiento que existe viene de España, a través de Luisa Villegas (CEO del referido Instituto)”.

“Desde hace unos siete años, coordinamos los puntos de consolidación del queso que va a los concursos internacionales desde Latinoamérica”.

—En cuanto a las productoras de queso, ¿desde qué punto de vista son apoyadas por ustedes?

 — Históricamente, el queso siempre ha sido hecho por mujeres. Hace unos diez años nos dimos cuenta de que en México todos los productores que estaban tratando de recuperar estos quesos que comenzaban a desaparecer, eran mujeres. No solamente están cuidando las tradiciones gastronómicas, también crean comercio y una cadena que alimenta a las familias. El 80 por ciento de las compras del mundo las hacen las mujeres”.

“El modelo que impulsamos se basa en tres pilares. Lo primero es pagar un precio justo por la leche producida; el trabajo de quesería se remunera de forma justa, lo que contribuye a una mejor calidad y; finalmente el trabajo de maduración para que sean cuidados con esmero. Esos tres ejes permiten impulsar a las pequeñas queserías”.

“Aun haciendo esto, muchas veces las mujeres no tienen acceso a crédito. Lo que hacemos es prepagarles el queso. Eso brinda seguridad a las productoras y ayuda en su planeación. Además, se incentiva la producción. Para nosotros es un riesgo enorme, pero es una manera de apoyar.”

“Todo esto brinda la capacidad de evitar deudas, lo cual es muy importante. Asimismo, permite que se autogestionen al recibir el dinero por adelantado. Con estas acciones cambia su manera de vivir. Hemos regresado a personas al medio rural a través de nuestros proyectos porque brinda nuevas formas de negocio. No somos una financiera ni hacemos préstamos, ni obras sociales, lo que hacemos es comprar el queso de una manera justa”.

En ese sentido, Luisa Villegas explicó que a través de este trabajo se genera un espacio común para la creación de alimentos saludables y sin riesgo y, al mismo tiempo, se incentivan las producciones. “Y hemos visto en los últimos tres años que las idiosincrasias se repiten en todo el continente”, apuntó.

Carlos y Luisa trabajan juntos desde 2014.

—En México cuentan con asociaciones de cocineras artesanales, ¿existe eso mismo para las queseras?

“Hay una asociación de pequeños productores artesanales, pero no precisamente de género. Lo que hemos hecho es no buscar solamente cambiar la situación de una productora de queso, sino que cambie la situación productiva de todo el queso”, menciona Carlos Yescas.

“En un lugar tenemos a cuatro familias que hacen queso, pero no queremos crear una situación en la que otros no puedan producir porque compramos principalmente a mujeres. Así, no incentivamos específicamente una asociación”.

“Quien produce queso tiene cierto capital financiero porque tiene vacas o cabras, pero un cocinero tradicional lo que tiene es su conocimiento”.

—A través de las academias de gastronomía que hay en casi todos los países de Iberoamérica pueden presentar este proyecto, ¿han hecho algún tipo de acuerdo en ese sentido para que se priorice?

“En México tenemos relación con una organización que se llama Gastro Proyecta y somos parte de un proyecto para la difusión de nuestra labor con la Academia Mexicana de Gastronomía”.

—¿Tienen alguna selección de restaurantes que emplean estos quesos como parte de su menú?

“Todos los restaurantes que ganaron estrellas Michelín en México recientemente —les fueron entregadas el pasado agosto— nos compran queso. Pero nosotros preferimos vender para los consumidores finales antes que a los restaurantes”.

“Si alguien compra para su propio consumo hacemos un cambio de idiosincrasia, y muchas veces los nuevos estudiantes de gastronomía aprenderán de eso y así comienzan a buscarnos. Lo que pretendemos es que la gente coma un mejor queso”.

Carlos Yescas ha estudiado Administración, Derecho Internacional para los Derechos Humanos y Ciencias Políticas. Tiene una amplia trayectoria a nivel internacional y su voz es escuchada al plantear nuevas formas de consumir queso, así como en las políticas alimentarias que rodean a estos procesos.

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