Rafa Malem: La cantina en la sangre, con cubanía y Excelencia

Es hiperactivo y lo confiesa. Desde niño José Rafa Malem ha estado ligado a los bares y cantinas. El presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba desde 2014 y único cubano, hasta hoy, miembro del Salón de la Fama (1951-2016) de la Asociación Internacional de Bármanes (IBA, International Bartenders Association), recibió con notorio orgullo uno de los Premios Excelencias Gourmet 2018, por su imperecedera contribución al rescate de las tradiciones de la coctelería cubana y su presencia en la formación de nuevas generaciones de bármanes.

Vestido elegantemente e intercambiando con otros premiados, Malem expresó sobre su distinción:

“Se trata de continuidad y amor por lo que se hace. Reconocer el trabajo intenso. Hace dos años la Asociación había sido reconocida con este Premio Excelencias y ahora lo recibo. Se trata de un trabajo conjunto. Todos vivimos enamorados de la cantina y la llevaremos adelante hasta las últimas consecuencias.

Ha sido un logro de todos, solo soy quien dirige un equipo espectacular. Hace algunos años hemos lanzado señales al mundo. No en vano La Habana fue declarada la Capital Iberoamericana de la Coctelería”.

Desde su perspectiva, ¿cuánto ha contribuido el Grupo Excelencias y más específicamente la Excelencias Gourmet a difundir este quehacer de los cantineros y la gastronomía cubana en sentido general?

“Yo creo que la Excelencias Gourmet, y el Grupo se han convertido en promotores del glamour de un buen turismo, de que las personas en el mundo conozcan la calidad que posee Cuba en materia de naturaleza, seguridad, carisma de las personas e historia gastronómica de cocina y cantina. Nuestros profesionales están llegando por mérito propio al nivel que nos merecemos y se están convirtiendo en referente de Latinoamérica. La revista ha contribuido a alcanzar ese prestigio y podemos laborar por mucho más”.

¿Considera que es merecido este florecer de nuestra gastronomía y coctelería?

“Sí, es meritoria. La historia de nuestra cantina data de muchos años. Después de la Ley Seca en los Estados Unidos, se produjo el boom de nuestra cantina. Cuba llegó a ser, antes de la Revolución, el París de América en coctelería y turismo. Hoy día perseguimos volver a ser eso, al menos en el Caribe. La meta no es difícil, se trata de trabajar incansablemente”.

Si le preguntara sobre sus tres cócteles cubanos predilectos…

“Yo, como cantinero de muchos años profesionalmente me quedo con el Daiquirí. Amo mucho al Cubanito, pues se preparó mucho cuando en un momento no teníamos los medios y surgió con la creatividad nuestra como una sustitución del Bloody Mary. También me gusta mucho el Mojito. Son clásicos de nuestra cantina”.

¿Y en materia de rones?

“Los rones cubanos son muy buenos. Lo que sí no se puede obviar es que tenemos uno de los mejores rones ligeros del mundo. Tanto Havana Club, como Cubay, como los Rones de Santiago… todos son de óptima calidad. Me resulta muy complicado decantarme por uno solo”.

¿Considera que le quedan fuerzas para seguir aportando a este ramo?

“Seguiré dando hasta el último día de mi vida. Abrí los ojos y mi abuelo tenía un bar. Mi hija fue la Reina del Daiquirí en una ocasión. Creo que moriré con una coctelera en la mano”.

Un sorbo de historia

Para despedirnos, le sugiero, con toda la Excelencia y la etiqueta que lleva, con un buen sorbo de la historia de vida de Rafa Malem:

Su abuelo libanés tuvo un bar en las puertas del Hipódromo de La Habana, y su padre, negocios de cafeterías y bares, pero ninguno fue cantinero. No obstante, ahí debe haber nacido el arte de mezclar, de combinar bebidas, frutas, sabores… que ha definido desde entonces la vida de Rafa.

«Mi primer coctel -recuerda- se llamó “El trago mío” y lo elaboré de niño. Tenía jugo de tomate, cerveza y aceitunas. Ahí empezó todo. Fui creciendo y me hice amigo de figuras prominentes de la cantina cubana, que mucho me enseñaron y guiaron por el arte del coctel, y así comencé, hasta que en 2003 me hice miembro oficial de la Asociación de Cantineros de Cuba. Siempre me interesó la historia, principalmente la historia del oficio que escogí para entregarle mi vida. Me dediqué a estudiar e investigar sobre el origen de los cocteles cubanos; los maestros que nos antecedieron; el surgimiento del Club de Cantineros de la República de Cuba, fundado oficialmente en La Habana el 27 de junio de 1924, y reconocido como la asociación más antigua del gremio de los cantineros de un país del que se tenga registros oficiales en el mundo; las publicaciones especializadas; el primer recetario de coctelería, publicado por el Club de Cantineros en 1930. Fíjese usted, en 1930 ya teníamos un manual.

Nuestros cocteles han dado la vuelta al orbe y son aclamados en cualquier lugar. Por ejemplo, en el Recetario de Cocteles Internacionales de la IBA están incluidos nuestros Cuba Libre, Daiquirí, Mojito, Adán y Eva (coctel ganador del Campeonato Mundial en Sevilla, España, 2003), y Cohíba Dry, Ocaso, Sabor Melodía y Havana Fusión (ganadores de los eventos panamericanos)».