Los árabes y su legado en los postres de hoy
El maestro cocinero Emilio Martín, acompañado por Julio Valles Rojo, asesor de Gastronomía y Turismo de Valladolid y presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, protagonizaron este jueves un show cooking de postres árabes en el XI Seminario Gastronómico Internacional Excelencias Gourmet, que tiene por sede el Cabaret Tropicana.
Martín explicó que la influencia árabe en la repostería tiene ausencia de tropicalidad, y se trata de cocinar con lo que se tiene a mano. Eso se nota en los ingredientes, que varían de acuerdo a la región, y está condicionado por el clima, que varía mucho en España.
El postre se trata de una empanada de queso con una masa elaborada sin levadura, a base de aceite de oliva, huevo y harina. Apenas tiene elasticidad, aclaró Martín, y así no se deforma demasiado al ser frita. Se emplea el aceite de oliva, acotó, pues era el más común en la zona sur, donde surgió esta receta alrededor del siglo XIII.
El queso, el otro ingrediente de este postre, es un elemento básico en todas las almojábanas, abundó luego Valles Rojo. Y se debe a que era lo que se producía en España, pues la leche de vaca se empleaba solo para esto. Los árabes, dijo, cuando empleaban leche lo hacían a partir de la leche de almendras.
Así, resaltó que este es un postre con historia, y precisamente se trata de eso, de crear platos que tengan historias, lo que hace más interesante la degustación.
Este es un ejemplo de gastronomía de supervivencia. Para elaborarlo, detalló Martín, se hace la masa, se incorpora el queso, se realiza el doblado y ya está lista para freír. Es esta una masa diferente, porque es blanda, no crujiente, indicó Martín, quien agregó que el plato se termina al servirlo con miel.
Otro postre mostrado en este show cooking fue una empanada a base de leche, huevo, levadura, integrada con el queso, se conforma una bola y se fríe. Esta es una variante moderna de la empanada, según Martín.
Entretanto, Valles Rojo comentó que al menos el 70 por ciento de los dulces que se hacen hoy en España tienen referencia árabe. Ejemplo, los mantecados, que se cuentan por centenares en sus variedades, una muestra de la vasta influencia de esta cultura en la gastronomía iberoamericana.
