Innovación en la clasificación del aguardiente de caña en Cuba
En la primera jornada de la séptima edición del Coloquio Internacional Científico-Técnico del Ron Ligero Cubano, Juan Carlos González Delgado, primer maestro del ron cubano, presentó una conferencia titulada "Clasificación de aguardientes de caña mediante el análisis de los componentes principales". Este trabajo surge de la necesidad de investigar nuevas materias primas para la industria de la fermentación de la caña, así como del empleo de melaza para la fabricación de ron y la obtención de la indicación geográfica de origen protegido de Cuba.
Históricamente, la meladura (el jugo de caña concentrado) ha sido la materia prima predominante en la industria de la fermentación para la producción de ron. Sin embargo, recientemente ha surgido una nueva materia prima: la melaza. Esta diferencia en las materias primas utilizadas implica una variación en el proceso de obtención del aguardiente. El objetivo principal de esta investigación fue analizar el valor del aguardiente de caña producido en varias regiones de Cuba utilizando diferentes materias primas: 100% melaza, 100% meladura y mezclas de melaza y meladura.
El análisis se centró en estudiar la mayor cantidad posible de compuestos volátiles que forman el aroma del aguardiente, utilizando el análisis de componentes principales para clasificar los diferentes tipos de aguardientes.
El diseño experimental involucró la selección de muestras, determinación del porcentaje alcohólico y análisis de los compuestos volátiles mediante cromatografía de masas. Este método permitió separar, cuantificar e identificar los compuestos, que luego fueron clasificados mediante el análisis de componentes principales. Se analizaron un total de 10 muestras de aguardiente, identificando y cuantificando 186 compuestos químicos diferentes. El análisis estadístico multivariado permitió clasificar las muestras en cinco grupos distintos basados en su perfil aromático.
Los resultados del estudio revelaron que los aguardientes producidos 100% con melaza tienen una composición de compuestos volátiles diferente a los producidos con mezclas de melaza y meladura. Estos hallazgos sugieren que es necesario continuar el estudio con un mayor número de muestras para obtener conclusiones más robustas. Además, el maestro recomendó considerar estos resultados para la actualización de los documentos normativos que regulan la producción de aguardiente en Cuba.
Este estudio proporciona una base sólida para la clasificación de aguardientes de caña mediante el análisis de componentes principales, ofreciendo una visión detallada de cómo las diferentes materias primas pueden influir en el perfil químico y aromático del aguardiente, y subrayando la importancia de adaptar las normativas de producción para reflejar estas diferencias.
