Fiel a su historia y tradición, la coctelería cubana evoluciona

Heredera de una tradición centenaria que ha gestado cocteles famosos que se repiten en la preferencia de los más exigentes paladares, la coctelería cubana evoluciona acorde con las tendencias actuales.

Así quedó demostrado durante la conferencia “Campeones: Demostración de Coctelería evolutiva y Mixología”, impartida por tres destacados cantineros cubanos: Rihder Fuentes Frómeta, Campeón Nacional 2023 y representante de Cuba en el 70 Campeonato Mundial de Coctelería, Roma 2023; José Luis Rubin Hernández, Campeón Nacional 2024 y representante de Cuba en el 71 Campeonato Mundial de Coctelería,  Madeira 2024; y Kenia Borges Broton, Campeona en la Categoría Nacional del BarLady Internacional, Grecia 2023.

Dicha conferencia formó parte del programa del VII Coloquio Internacional Científico Técnico del Ron Ligero Cubano, convocado por la Corporación Cuba Ron S.A. y que sesionó del 11 al 13 de diciembre en el Colegio Universitario San Gerónimo de La Habana, edición dedicada al Movimiento de Maestros del Ron Cubano, en el segundo aniversario de la declaratoria por la UNESCO de sus Saberes como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. 

Los campeones presentaron los cocteles que les abrieron las puertas de la fama internacional, pero ahora lo hicieron “sin miedo”, a su decir, pues no estaban sujetos a la tensión de una estricta competición. Los ponentes quisieron “salir de la parte clásica y llevarlo al tema de la conferencia para que entiendan lo que es mixología y coctelería evolutiva; hemos creado un trío para la presentación, representando cada uno de los campeonatos adonde fuimos”.

Centrada en las definiciones de que la mixología en la coctelería implica crear de manera innovadora y creativa, y de que la coctelería evolutiva conlleva a evolucionar cocteles clásicos de manera creativa, preparaban sus cocteles, explicaban el porqué de cada paso y justificaban la selección y efectos de los ingredientes empleados.

Entre las técnicas de mixología explicadas, en infusionado y goteo resaltó el empleo del sifón japonés, creado en 1830, que funciona como una cafetera al vacío, produce un aroma más intenso y se aprecian mejor los matices del producto; fueron referidas otras como las de ahumado y emulsificación, en el contexto contemporáneo.

Objeto de interés en el intercambio con los asistentes fueron los términos de cuero, que consiste en un deshidratado de pulpa de fruta para utilizarlo como decoraciones, de sencilla manufactura utilizando batidora y horno; y el Isomalt, un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima.

Un tema de debate, abordado en un mano a mano por Rihder y Rubin, fue sobre los requisitos, procedimientos y actualización de las categorías que rigen los campeonatos mundiales de la Asociación Internacional de Bartenders, IBA por sus siglas en inglés, los cuales son cada vez más estrictos, y ambos, con sus solapas llenos de pines bien conocen esas reglas. Comentaron las exigencias crecientes en el dominio del inglés técnico; que los competidores deben ir a los mercados a escoger y comprar por sí mismos los ingredientes a utilizar; y que se está midiendo el desperdicio de los productos, de manera que se utilice todo el material, incluidas las cáscaras.

Los expositores enfatizaron en la tendencia mundial a cocteles con bajo contenido alcohólico, por lo que la IBA ha ido cambiando las categorías de cocteles, “por eso es que no nos sometemos a una clasificación y lo que hacemos es actualizarlo constantemente, porque ha ido evolucionando en la IBA, se rigen mucho en eso, sobre todo en estos tiempos del consumo regulado de alcohol entre las nuevas tendencias”. Y Cuba, por supuesto, no es ajena a esto.

Trascendió que Cuba, de 67 países, se coronó como el país de mayor capacitación de los miembros de la IBA. Rihder Fuentes comentó que en el Campeonato “todos se asombraron porque nosotros teníamos estos pines de trainer, porque son muchos, y es muy difícil”.

Eddis Naranjo, presidente de la Asociación de Cantineros de Cuba, explicó que la primera edición del BarLady, en el que la cubana Kenia resultó ganadora, fue originalmente concebido como europeo, pero el entonces presidente de la IBA dijo que él quería que Cuba estuviera presente en ese certamen, “por supuesto, automáticamente dije que sí”; ello refrenda el prestigio internacional de la Isla en el mundo de la coctelería universal.

Kenia, una vez seleccionada para representar a Cuba en el Barlady, escogió el ron Perla del Norte porque “representa la tradición ronera de mi ciudad, la ciudad de Cárdenas (…) la vestimenta que utilicé representaba a los trabajadores que en aquella época trabajaban en la ronera (…) la coctelera es de las primeras que se utilizaron en el mundo para cocteles”.

Añadió Naranjo que ya han confirmado más de 25 países para asistir al BarLady Competition de 2025, cuya sede le fue otorgada a Cuba, y que se celebrará en el Hotel Nacional de Cuba, La Habana, del 7 al 9 de marzo.